Pasta Sfoglia Ricetta Classica, Spiegata Passo a Passo.


Ciao a tutti e benvenuti e benritrovati nella mia cucina italiana Oggi andiamo a fare una delle ricette di base della cucina che è la Pasta Sfoglia La Pasta Sfoglia si divide in 2 fasi: la prima dobbiamo andare a creare quella che è la parte interna, quindi la parte del burro Bisogna fare una lavorazione a questo burro per farlo diventare perfetto affinchè tutti quanti possiamo riuscire ad ottenere la Sfoglia perfetta E poi la seconda fase che è quella di andare a preparare la parte della massa… una si chiama Parte Grassa, l’altra è la Parte Magra che messe insieme E possiamo fare quello che vogliamo… dallo strudel che si può fare anche con la frolla, ma con la Pasta Sfoglia è più buono a parer mio Sono due ricette con lo stesso nome, però diverse Cominciamo da quella che è la Parte Grassa, quindi la parte interna E andiamo a vedere quali sono tutti i trucchetti per realizzare la nostra Sfoglia perfetta Prima parte: 500 grammi di BURRO e 150 grammi di FARINA 00 Primo trucchetto: il BURRO deve essere davvero molto freddo quasi cristallizzato all’interno quindi mettiamolo un 5-6 minuti all’interno del freezer Lo tagliamo in 4 parti e lo mettiamo su un foglio di carta forno in questa maniera quindi copriamo con un altro foglio di carta forno ora pensate a Renzi e iniziate a dare giù duro, ma pesantemente, proprio dovete picchiare duro questo è fondamentale perchè questo passaggio permette al burro di mantenersi freddo che è importantissimo ma soprattutto di acquisire elasticità perchè acquisisce elasticità? Perchè abbiamo schiacciato le fibre. Ovviamente per ottenere questo risultato il Burro deve essere assolutamente freddo ricordatevi sempre di manipolarlo il meno possibile… è importantissimo lo spezzettiamo velocemente e lo mettiamo dentro la nostra planetaria con gancio a foglia aggiungiamo immediatamente anche tutta quanta la FARINA e azioniamo la macchina facendo impastare per circa 5 minuti fino a che la FARINA ed il BURRO non avranno formato un composto che dev’essere di questo tipo, di questo spessore, quindi ancora molto freddo recuperiamo velocemente il nostro impasto… non si deve scaldare… deve essere molto freddo ancora lo mettiamo sopra il tavolo da lavoro sopra un foglio di carta forno. Perchè si mette la FARINA all’interno del BURRO? Semplicemente per fare legare meglio la Parte Grassa dalla Parte Magra vedete che è ancora bella elastica… bella plastica copriamo il tutto con un altro foglio di carta forno e schiacciamo bene lo andiamo a disporre bene in piano aiutandoci anche con il mattarello picchiettando lo disponiamo bene tra i due fogli di carta forno perchè così quando lo andremo a mettere a riposare all’interno del frigorifero lui si raffredderà prima quindi lo mettiamo a riposare all’interno del frigorifero per un’ora Ora andiamo invece a vedere qual’è la Parte Magra del nostro impasto abbiamo bisogno di 250 grammi di FARINA 00, 100 grammi di FARINA MANITOBA se non avete la FARINA MANITOBA non succede niente… mettete 350 grammi di FARINA 00 però se mettete questi 100 grammi di FARINA MANITOBA l’impasto risulterà più elastico quindi più facile da essere lavorato 10 grammi di SALE, 5 grammi di ZUCCHERO e 220 grammi pesati di ACQUA messa in freezer almeno 10 minuti prima questa è ghiacciata. Deve essere freddissima… l’impasto non si devo assolutamente scaldare prendiamo le due FARINE e le mettiamo all’interno della planetaria gli aggiungiamo lo ZUCCHERO e il SALE quindi a filo gli andiamo ad inserire l’ACQUA fino a che non abbiamo ottenuto un composto omogeneo l’ACQUA va inserita poco alla volta perchè se la inserite tutta insieme andremo ad ottenere un impasto non proprio omogeneo non dobbiamo farlo durare molto questo impasto in 5 minuti deve essere pronto Fantastico!!! Quando ha raggiunto questo tipo di densità, quindi quando ha appena pulito la planetaria lo andiamo ad estrarre e lo mettiamo su un piano da lavoro quindi gli diamo un pò di forza… facciamo in modo che si formi il glutine della farina girandolo su se stesso l’impasto risulta in questo momento un pò appiccicoso se non utilizzate quella parte di FARINA MANITOBA sarà più appiccicoso lo mettiamo all’interno, dopo averlo lavorato un pochino manualmente, di un foglio di carta forno e prepariamo quello che è un panetto cercando di dargli una forma rettangolare per poterlo poi stirare meglio una volta coperto e chiuso il nostro panetto lo mettiamo a riposare all’interno del frigorifero per un’ora passata un’oretta ora tiriamo fuori il BURRO che come vedete è ricompattato ora dobbiamo però ridargli quell’elasticità che aveva prima quando lo abbiamo battuto perchè abbiamo inserito la FARINA? Ve lo rispiego Semplicemente perchè quando andremo ad unire la Parte Magra a quella Grassa la FARINA permetterà un migliore assorbimento soprattutto il BURRO non ci scivolerà fuori ora lo riprendiamo, lo rimettiamo in macchina e lo facciamo ritornare leggermente morbido comunque rimarrà freddo lo spezzettiamo per bene e lo rimettiamo in macchina così riacquisirà il 100% della plasticità e dell’elasticità e lo facciamo andare per un paio di minuti guardate: questo è un momento importante il BURRO è freddo, morbido ed elastico quando è così è perfetto lo rimettiamo tra due fogli di carta da forno e schiacciando andiamo a formare il panetto che poi andremo ad utilizzare per fare la nostra Pasta Sfoglia cerchiamo di dargli una forma abbastanza regolare, cerchiamo di renderlo bello rettangolare quando abbiamo ottenuto questo risultato lo prendiamo e lo mettiamo a riposare in frigorifero almeno per 15 minuti, l’ideale sarebbe 30 minuti passiamo alla Parte Magra la tiriamo fuori dal frigorifero, la mettiamo su un tavolo da lavoro aiutandoci con un pò di FARINA e con l’aiuto del mattarello lo andiamo a stendere bene benchè sia elastico, quando noi lo stendiamo mantiene la forma che gli vogliamo dare, quindi è plastico vuol dire che quando noi andiamo a stendere quest’impasto non ci torna indietro lo andiamo a stendere e lui rimane nella posizione in cui lo stiamo andando a mettere questo è fondamentale così quando andremo ad inserire il BURRO quest’ultimo non fuoriuscirà altra cosa importante: dobbiamo stenderlo per il doppio del diametro del BURRO poichè andremo poi a mettere il BURRO al centro quindi è importante che quando noi lo andremo a mettere potremo ricoprirlo bene e non ci rimangano parti fuori siamo giunti al momento topico di come fare la vera Sfoglia prendiamo e mettiamo il BURRO al centro dell’impasto ora copriamo completamente con la Parte Magra vedete: i 100 grammi di FARINA MANITOBA permetteranno questa elasticità è importante per i meno esperti che si troveranno un prodotto più semplice da lavorare abbiamo altre due cose importanti da segnalare: le due aperture sono davanti davanti e didietro perchè quando andiamo a stendere così il nostro impasto delle piccole bolle d’aria usciranno fuori e avranno una valvola di sfogo se non facciamo così ci si può rompere l’impasto e girando potremmo incontrare delle parti di BURRO che escono fuori questa è la prima piega chiamata “a quattro” fatta in questa maniera, si gira l’impasto e si va a ristendere nuovamente se vi rendete conto che la pasta si sta riscaldando e il BURRO tende ad uscire voi non fate altro che chiudere l’impasto e lo andate a rimettere all’interno del frigorifero e lo lasciate riposare per almeno 15 minuti in modo che il BURRO si raffreddi e formi i suoi cristalli altro piccolo segreto: quando ci troviamo questo panetto che però è molto compatto vedete che ho picchiettato col mattarello? Perchè il BURRO si allunga e quindi si rompono delle piccole parti di BURRO e quindi quando lo andiamo a stendere si stende più facilmente facciamo una nuova piega e una volta ottenuto questo meraviglioso risultato lo mettiamo dentro la carta forno e lo rimettiamo in frigo a riposare per almeno altri 30 minuti dopodiche possiamo fare un altro giro di sfoglia come abbiamo visto prima Perfetto!!! Guardate è pronto!!! sono passate queste due ore ora lo andiamo a stendere e visto che è molto grosso ne serve metà per fare la classica preparazione con metà vado a fare lo STRUDEL ricetta che verrà caricata qualche giorno dopo di questa con l’altra parte andremo a fare delle SFOGLIATELLINE RIPIENE DI NUTELLA Ci vediamo alla prossima video ricetta che è praticamente cosa andiamo a fare con questa Pasta Sfoglia

100 thoughts on “Pasta Sfoglia Ricetta Classica, Spiegata Passo a Passo.

  1. Salve Stefano, avevo da chiederti 2 cose: 1) Una ricetta delle Lumache e stata fatta se si dove posso trovarla,se no quando ne fai una. 2) Siccome hai passato un periodo della tua vita in Ecuador, perché non fai ogni 15 giorni una ricetta Sud-Americana, cosi possiamo conoscere le specialità latine da chef Internazionale.Ciao-Campione.

  2. "Qualcuno mi dirà che lo strudel si fa con la frolla e ha ragione, però con la sfoglia, è più buono a parer mio…"
    NO! Qualcuno non ha ragione… lo strudel si fa con la brisée. SI! Hai ragione tu, con la sfoglia, è più buono.
    Poi ok, ognuno lo fa un po' come gli pare e piace. Ne ho visti anche con la fillo. La ricetta originale (dell'AltoAdige) però, sarebbe con la brisée.
    Ti scrivo dall'AltoAdige e scrivo da AltoAtesino… fattibile che se abitassi 50 km più in là, magari la ricetta originale sarebbe diversa. Anzi, direi che la ricetta cambia quasi di malga in malga e di casa in casa… anche qui hanno scoperto che con la sfoglia è più buono e spesso lo vedo fatto con, appunto, la sfoglia.
    E' un po' come il discorso "Wienerschnitzel" tradotto in "Cotoletta alla Milanese"… che è sbagliatissimo, sono due robe diverse. Si assomigliano, certo…. da lontano. La wienerschnitzel (viennese) è di maiale… senza osso… battuta fina… infarinata, passata nell'uovo e pangrattato… poi fritta in olio, spesso nella friggitrice. Non è una "Milanese". Ecco, forse questo sarebbe un video interessante da fare. La differenza tra la Milanese e la Viennese.
    Saluti da un "collega".

  3. Buongiorno chef ho visto la ricetta della sfoglia ma mi sorge un dubbio come mai ometti il lievito? E inoltre quando farò la forma del cornetto non essendoci il lievito debbo infornare subito senza far lievitare? Spero che mi risponderai una buona giornata grazie

  4. Ciao chef, ti ho conosciuto per caso un mesetto fa cercando la ricetta del mascarpone e del burro fatti in casa. Devo dire che sei davvero bravo con le spiegazioni e a breve inizierò a dilettarmi con le tue ricette e i tuoi consigli.
    DOMANDONA: la pasta sfoglia home made si può congelare così come si congela quella "comprata"? E' meglio congelarla già stesa o congelare il panetto e stenderla prima dell'utilizzo (dopo aver chiaramente scongelato il panetto)?

  5. Es todo maravilloso lo que tú haces.Tengo que aprender todavía mucho y sólo tú puedes enseñarme.Colgo l'occasione x dirti ke ieri ho realizzato i tarallini seguendo i tuoi preziosi consigli,sn venuti uno spettacolo,da tempo desideravo tarallini friabili e croccanti ma nn mi venivano seguendo altre ricette.Grazie.Mil besos,Dios te bendiga

  6. Es todo maravilloso lo que tú haces.Tengo que aprender todavía mucho y sólo tú puedes enseñarme.Colgo l'occasione x dirti ke ieri ho realizzato i tarallini seguendo i tuoi preziosi consigli,sn venuti uno spettacolo,da tempo desideravo tarallini friabili e croccanti ma nn mi venivano seguendo altre ricette.Grazie.Mil besos,Dios te bendiga

  7. ma come si fa a spiegare cosi! si starebbe freschi in pasticceria a fare LA pasta sfoglia nel tuo modo per una quantita' cosi piccola! menti complicate!

  8. iin Albergoo io facevo LA pasta sfoglia un kilo con farina 00 e burro normale a mano! tu complichi le menti usando LA planetaria per mischiare Il burro due volte! e' cosi semplice LA sfoglia perche' confondere LA ricetta!

  9. Ciao volevo chiederti un consiglio..ma so può preparare la Pasta sfoglia anche senza la planetaria? Grazie….e i tuoi video sono essenziali e divertenti…bel connubio. Ciao

  10. mi spiace a dirtelo x fare la sfoglia ci vuole la margarina x sfoglia che si trova nelle ditte x pasticceriae ce l'ho a casa

  11. ciao Stefano, sto or ora a metà dell'opera..speriamo bene che a Natale devo fare il tuo strudel che qui tra i magnaccioni piace molto!!! 😋
    tra poco je do giù con altre due pieghe a quattro e tre..
    A proposito buon Natale e felice anno nuovo!!.. e grazie sempre della tua simpatica..m'ammazzo dalle risate ogni volta! 😂

  12. ciao chef..
    ho deciso mio malgrado di preparare la pasta sfoglia dopo una giornata sono riuscita a terminarla.. volevo chiederti un consiglio sicuramente la dovrò congelare come posso fare sai darmi qualche consiglio?

  13. ciao chef..
    ho deciso mio malgrado di preparare la pasta sfoglia dopo una giornata sono riuscita a terminarla.. volevo chiederti un consiglio sicuramente la dovrò congelare come posso fare sai darmi qualche consiglio?

  14. Ciao grazie che mi ai risposto vengo dalla Sicilia esattamente provincia Palermo da 50 anni che sono in svizzera da poco che segugio il tuo canale fai sempre ricette buonissime complimenti ancora 👍👍👍👍👍👍👍👍👍

  15. Ciao chef spiegazione molto chiara, ho provato a replicare ma la pasta mi è venuta molto compatta, buona ma poco sfoglia😥 forse l ho stesa troppo? Non saprei

  16. I understand this Is a Italian dessert but I would like to hear it in English so I can make them without a translater….. :/

  17. Buon giorno schef !! Come al solito prepari capolavori ! O deciso di fare anche io la diplomatica e preparare il pan di spagna e la pasta sfoglia , volevo chiedere quanto impasto va messo per fare la diplomatica , tutto il panetto . Grazie mille per la risposta !!🙏

  18. Ciao Stefano, mi piace molto il tuo canale e ti seguo da molto. Una domanda, per esigenze personali, io utilizzo solo burro chiarificato.E' possibile ottenere una buona sfoglia anche con questo tipo di burro?? Grazie mille

  19. Mi piaci! Riesci.ad entrare ovunque perché usi un linguaggio comprensibile a tutti e poi hai tanta simpatia , il che ti rende unico .bravo Stefano

  20. oddio tutto chiaro 🙂 ma non ho capito poi come usare il panetto, mi può mostrare il video non lo trovo

  21. Salve Chef Barbato, mentre stendevo l'impasto della sfoglia si è sfaldato e il burro un po' fuoriusciva, vorrei sapere se può capitare oppure la pasta sfoglia è compromessa?

  22. Se io penso al Berlusca , per te è la stessa cosa????😄hahaha. Grazie per la ricetta spiegata con chiarezza!

  23. Salve io faccio sempre la pasta sfoglia e mi viene benissimo ma ho un problema, quando faccio lo strudel in cottura si apre perché puoi aiutarmi forse sbaglio qualcosa ho il forno a gas, i buchi di sfogo del vapore li faccio ma niente da fare si apre bhoooooooo👍grazie è.come che, si gonfia e si spacca la cottura è 200 gradi

  24. chef ho già fatto due volte la tua pasta sfoglia ed è una bomba. una domanda, se volessi fare le brioches basta aggiungere il lievito all'impasto? sei un grande

  25. Ciao Stefano bella la preparazione e anche la spiegazione, solo una cosa alla scuola alberghiera i grandi chef di pasticceria ci dicevano sempre di lasciar riposare 10/20 minuti tra una girata e l'altra e fare almeno 4 passaggi, è anche vero che in pasticceria si è solito usare la margarina tipo sfoglia, ma sinceramente io ho sempre usato il burro di buona qualità. Ancora bravo e complimenti per la spiegazione…ciaoo

  26. Ciao Stefano complimenti per i tuoi video.. Sei bravo e positivo 🙂 Faccio il fornaio in Estonia ma non da molto.. Domanda tecnica.. Io sempre fatto la sfoglia per impasto croissant nella classica maniera impasto, incassare il burro e vari giri di pieghe. Ma in questo caso preparando il pastello cosa cambia? Cioè se questa è la vera pasta sfoglia l altra che cosa è? " esempio per preparare che ne so saccottini ripieni di formaggio e prosciutto e meglio utilizzare questa sfoglia o mi basta fare il mio impasto e poi incasso il burro? Vorrei capire un pi meglio la differenza.. Ti ringrazio spero che mi risponderai 🙂

  27. salve chef gran bel video..potremmo eventualmente una volta stesa congelarla e utilizzarla per fare croissant o strudel per un utilizzo futuro? cioè farne in dose piu elevate e congelarla poi sovrapposta tra un foglio di carta da forno e congelarle?? grazie top!!!

  28. Bravo. Vorrei fare la pasticceria e per ripassare ho cercato dei video tra cui questo… Grazie ho trovato utili questi consigli…

  29. Ottimo! Solo un appunto (se posso permettermi..) il Burro non ha Fibre!!! A meno che non gli siano venute nell'attimo in cui hai pronunciato la parola "Renzi"…. 😉

  30. Ciao Stefano ho appena fatto la tua sfoglia!!! Uno spettacolo.ti vorrei chiedere per realizzare una millefoglie dal panetto fatto con le tue dosi devo tagliare e poi stendere per ricavare quadrati di pasta? Devo fare una torta per 4 persone grazie mille

  31. salve !! complimenti ancora!! ma chiedo.. in tolale quante pieghe devo dare in totale??? una da 4 e una 3 e poi ancora una da 4 e una da 3?? oppure una da 4 , una da 3 e un.altra da 3 come sembra nel video?? grazie in anticipo

  32. Chef Stefano, me gustó mucho este hojaldre, pero no entiendo mucho el idioma,😣😢¿tienes este video en español?. Isabel desde Uruguay❤

  33. Chef una domanda.. io sono intollerante a latte e derivati perciò volevo sapere, posso sostituire il burro con la margarina?

  34. Io la faccio sempre senza manitoba e salto molto lavoro tuo, faccio farina e acqua con sale e zucchero, dopo aver steso prendo il burro bavarese e lo spiano per 2/3 della lunghezza, molto velocemente lo metto sopra, rigiro su il terzo rimasto vuoto e poi copro con quell'altro (piega semplice), metto a riposare e una alla volta faccio 2 pieghe a Quattro. Stop, una meraviglia e molto più veloce, il burro bavarese non si rompe, è molto più malleabile e anche più buono.

  35. Che modello hai di planetaria? La mia si è rotta e devo ricomprarla e la tua mi piace molto anche quando lavora gli impasti! Grazie

  36. Simpaticissimo e professionalissimo! Complimenti e congratulazioni! Spieghi in modo meraviglioso un processo davvero complesso: un modo di parlare semplice, diretto ed efficace. Il tutto per creare un alimento fantastico! _ Sarei felice di sapere se si può produrre una pasta sfoglia dolce: mi chiedo se si può aggiungere lo zucchero a tutto il processo!… Grazie ancora per questo bellissimo tutorial! Complimenti ancora. Distintissimi saluti. Ciao!

  37. Non capisco chi dice che deve essere il burro non freddo chi dice che lo dobbiamo mettere nel frizzer adesso faccio la tua pasta sfoglia e vediamo come viene io ho fiducia nelle ricette che fai

  38. io purtroppo non ho la planetaria con la foglia … ho soltanto il gancio e le fruste… un' alternativa quale può essere?

  39. Salve,
    un amico che ha fatto le superiori per i cuochi, mi ha detto che a scuola gli facevano fare 10 volte le pieghe (4*3*10 volte). E' fattibile e il risultato viene, o è una cazzata e olte un certo numero di pieghe la pasta degrada?

  40. Chef buongiorno, in alternativa alla planetaria che non ho! Potrei usare il bimby? Seguendo la stessissima procedura?

  41. Salve Chef mi permette una domanda? Questo impasto di pasta sfoglia va bene anche per realizzare i croissant ?

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