Meet Jesús Escalera from La Postrería – Latin America’s Best Pastry Chef 2018


De La Postrería, el ganador del premio al
mejor chef pastelero de América Latina, Latin America’s Best Pastry Chef 2018, patrocinado por República del Cacao, es…
Jesús Escalera. Después de haber recibido ayer el premio como
Best Pastry Chef, patrocinado por República del Cacao, pues la verdad todavía no me lo creo muy bien.
Realmente, sinceramente, es un sueño. Cuando yo empecé, odiaba la pastelería. Me metían
en la cabeza que la pastelería es algo exacto, milimétrico, que si te pasas dos
gramos no sale. Eso a mí me agobiaba. Hasta que fue cuando entré a hacer
prácticas por mi cuenta en un restaurante que era El Bulli Hotel, que tenía dos estrellas Michelin en aquel entonces, y el primer día que llegué, estaba el jefe de cocina y me preguntó:
Qué prefieres, dulce o salado? Porque yo llegué a medias. Y me puse tan nervioso
que dije dulce. Cuando te das cuenta que en el postre puedes utilizar verdura, puedes utilizar ingredientes del mundo salado que culturalmente es el mundo salado.
Oye, es que la pimienta es salada: mentira, la pimienta no es salada. Oye, que la canela es dulce. Mentira,
la canela es amarga. Cuando empiezas a romper un poquito esas cositas tan
simples, que son muy simples, de repente se te abre un campo muy grande. Oye, mi padre no come postres. Mi padre dice: Yo de postre un espresso. El espresso es amargo. Por qué no hacemos un postre amargo. Yo en México descubrí que el picante tiene mucho más.
Hay picantes ahumados, picantes dulzones, picantes afrutados, picantes florales.
Vamos a meterlo en el postre, por qué no. La Flor de Vainilla es un postre que para
nosotros es muy simbólico, porque la vainilla es un ingrediente muy pastelero
y un ingrediente muy mexicano. Me dicen: Vaya combinación rara,
vainilla, whisky, aceituna negra y caramelo, eso no puede estar bueno en la
vida. No está bueno porque no tenemos referencias de ese postre, pero cuando lo prueba la gente, dice: Es que no me imaginaba que esta combinación pudiera saber tanto a vainilla.
Por ejemplo, un bosque. A qué te puede saber un bosque, en versión postre.
Pues vas al bosque y bueno, frutas del bosque, muchas hierbas. El bosque es
aire puro, respiras. Pues eucalipto, pino, entonces con eso vamos formando poco a poco.
Primero nos sentamos. Oye, que queremos hacer? Un paisaje de que, de un
cacao, de un bosque, de un paisaje de México de agave. Y después ya con las
técnicas que conocemos aplicamos las texturas y por supuesto que la
textura nos ayuda a dar un poco la estética. Pero vuelvo a decir siempre eso es
lo último. Aunque sea muy vistoso, eso es lo último. Creo que de aquí a poquitos años,
viene una gran revolución dulce, igual que habido salada actualmente,
la dulce va a tardar uno, dos, tres años como mucho. El tiempo
de que se forme un poquito más de salto. Al final, también lo digo, la pastelería
si le quitas Latinoamérica, te quedas sin vainilla, sin chocolate, sin muchas frutas,
sin café. Se cae, el recetario mundial de pastelería suiza, francesa, se cae. Qué hace
la pastelería sin chocolate o sin vainilla. Pues imagínate eso. Entonces yo
creo que ya es hora de que Latinoamérica alce la bandera bien alto
y aquí están los pasteleros más reconocidos del mundo. Donde nos queremos enfocar mucho más es lo que te contaba, hacer cultura dulce o sea que el gran
público entienda que un postre al plato no tiene que ser algo fancy ni en un restaurante
gastronómico, sino que puede llegar a todo el mundo.
Y sobre todo el tema de capacitación. De capacitación, asesorías. Llevo en el mundo
dulce casi ya 14 años, desde que empecé desde adolescente, y pues yo siempre veía
esta gala, la mundial y la de Latinoamérica, y pues lo ganaba gente que yo admiro,
gente que han sido mis maestros. Albert Adrià, Jordi Roca,
Gustavo Saez de Latinoamérica, que son gente que yo admiraba muchísimo,
pero mucho. Entonces que me lo hayan dado a mí este año, pues la verdad te digo, no tengo palabras. Es muy bonito. Y se siente un orgullo muy grande.

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