台灣Q餅麻糬餅|Mochi and Pork Floss Salty Yolk Pastry【用點心做點心】杜佳穎老師


用點心做點心 自己動手最開心 歡迎收看今天”用點心做點心” 我是主持人瑋瑜 中秋節的腳步 大家有沒有覺得一步一步近了 當然每一年的中秋節 我們都要自己動手做一些 應景的點心 可是當然每一年的這一些 傳統糕點 要多一些不一樣的變化 尤其是口感上面 如果能有這些新鮮的變化 我相信每一年的年節 都會很有不一樣的味道 所以今年中秋節 我們就要教大家做 不一樣的點心 到底是什麼呢 讓我們一起來歡迎 今天的點心老師 歡迎佳穎 大家好 我是佳穎 佳穎今天要教我們做的這個 其實最近很流行 就是大家喜歡在傳統糕餅裡面 讓它多一點QQ的 Q度還有鹹度 因為其實吃傳統糕餅 會覺得太甜膩了 吃不多 所以這個Q度的來源 應該是就是來自於麻糬 就讓它有一點點牽絲 咬起來軟軟糯糯的 鹹度的來源呢 我們可以用一些肉脯 肉脯就是 它是有比較絲狀的肉脯 就不是像一般肉鬆是散散的 它是絲狀 比較有嚼勁的 還有一個鹹味的來源是來自於 鹹蛋黃 而且過去其實中秋節 大家都喜歡吃 整顆的蛋黃酥 整顆蛋黃包進去 其實說實在 尤其對長輩來說 負擔有一點大 膽固醇過高 所以我們今天 運用一點點肉脯 運用一點點蛋黃 可是我們不要用整顆 我們用一些技巧 讓它可以有那個滋味 可是你又吃起來 非常地清爽無負擔 所以今天要教大家做的 “台灣Q餅麻糬餅” 到底要用到的材料有哪些呢 一起來看看 所以我們看到所有材料 都在前面 當然要讓我們的傳統糕餅 有一些古早味 所以今天我們特別是用豬油 對 用豬油 或者是如果你不吃豬油的話 你也可以用無水奶油也可以 其實豬油我自己喜歡它的香味 但是它的保存期限 不可能像一般的奶油 保存期限比較拉長一些 所以老師是說 如果我用豬油做的話 我做出來的Q餅 可能比較沒有辦法放那麼久 對 所以一般你看到 市面上販售的 幾乎都是用無水奶油居多 就代表說 如果你要吃到 豬油版的那種香氣 可能就得要自己做 自己做 對 另外我們剛剛說 我們運用了這個蛋黃 對 跟肉脯 這是烤熟的鹹蛋黃 你蛋黃把它烤到出油 它會冒油 之後噴酒讓它去腥 去腥了之後 你再把它磨細 用過篩器把它磨細 就會變這樣子 但我覺得它的口感 會比一般整顆的蛋黃 口感更細緻 對 我喜歡吃這樣子的口感 所以等於是我用一些技巧 讓這個蛋黃變得有一點粉狀 這個就會比較費工 可是自己做 對 其實就可以多一點巧思 跟用心的程度在裡面 然後另外 我們還是基本上用紅豆餡 紅豆餡 或者是 你喜歡吃棗泥內餡也可以 或是綠豆餡也可以 可是這個麻糬 我們今天是用這樣一整塊的 對 整塊 我等一下會分 差不多是20公克左右 其實內餡的比例 就可以依你自己喜歡 你喜歡紅豆多一點 你喜歡肉脯多一點 你喜歡麻糬多一點 你就可以依你自己的喜好 來去做比例上面的調整 大致上介紹完材料之後 我們就開始教大家做 油皮的部分 其實油皮很簡單 我就是把豬油把它放下來 其實這個油皮的 它其實可以運用在很多地方 譬如說我們之前有教過的 綠豆椪 或者是咖哩餅 都可以運用這個配方 好 中筋麵粉然後水 把它一起放下來揉均勻 因為量不多 我是用手去拌的 如果量多一點 你也可以用攪拌機去揉也行 其實我發現說 我們今天做的這個材料比例 如果說我把它做成 比較大個分量的 就有一點像是 這種傳統的中式喜餅 對 這個也可以把它做大 這也是可以把它做大 對 好 把它揉均勻 其實你學會這個 你除了接中秋節的訂單 如果你有接一些喜餅的訂單 也可以以這個為主 你就是把分量加大一倍左右 這樣就可以 好像通常人家喜餅 是用兩去計算 對 一兩嗎 對 好 我把它揉均勻 所以要揉出它的筋性 對 讓它光滑一點 每一間麵粉廠的吸水量 會影響到水的添加量 所以你在 如果你覺得它太乾的時候 你就多加一點點水 如果你覺得 你成形比較黏手一點 你就再多一點點的麵粉 好 我把它稍微再揉一下 揉個五分鐘左右 讓它比較可以成團狀 就可以了 拿一個刮板 好 讓它比較光滑狀 這樣就可以了 這樣子好了之後 我們最好是讓它可以鬆弛一下 鬆弛15到20分鐘 這樣是最理想的 好 這樣就可以了 我就可以把它放在盆子裡面 稍微讓它鬆弛一下 好 接著呢 我要來做的是油酥的部分 油酥是用過篩好的低筋麵粉 跟豬油把它放過來 好 也是一樣把它成團 這個就沒有任何的水分了 沒有水分 對 所以一般 我們常常在做這一些 傳統的糕餅皮的部分 如果說 像是老師剛剛說的 我要替換成無水奶油 取代豬油的話 比例一樣 就等量的 對 等量的比例就可以了 一樣我把它拿出來 搓揉 其實冬天跟夏天 它的粉量都會有點差別 夏天的話 你的粉可以多一點點 它會比較好整形 像中秋節的時候 在夏天的話 比較熱的時候 很容易黏手 你的粉可以多一點點 對 這都可以調整 而且再加上 大家在夏天的時候 油量不會想要吃那麼多 你好操作之外 你就吃起來不會那麼油膩 你在冬天的時候 你的油量 你就可以多一點點 這都可以做一點點調整的 好 讓它可以成團 這樣子就可以了 對 油酥的部分就不需要鬆弛 我們的油皮就需要鬆弛 好 一樣 我就可以先把它 放到我們的盆子裡面 接著我就要來把我的油皮 把它分割 一個是30公克左右 建議大家在家裡面做的時候 你可以鬆弛個15到20分鐘 這樣子我們的油皮會比較好 延展 還是說先來處理內餡的部分 沒關係 我先把它整形起來 好 接著我要來把它分割 一個是30公克左右 我示範個三個好了 好 油皮 取30公克的油皮 對 30公克的油皮 它這個分量還滿大的 如果你一個早餐光吃一個這個 應該就很有飽足感 30公克 好 油酥20公克左右 好 對 我自己喜歡的油酥比例 是比較高一點 我喜歡吃很酥的 對 如果你喜歡 就是比較清淡口味的 不會喜歡吃那麼油膩的話 你就是可以油酥的比例 差不多是15公克左右就好了 這可以做一點調整的 20公克 20公克的油酥 好 所以油皮是30 然後油酥是20 好 如果要更酥 可以拉到1比1嗎 也可以 也是可以 好 然後我就可以來做整形 油皮好了 油酥好了 我要來做整形 其實中秋節的產品 我都覺得大同小異 因為就是油皮 油酥 然後把它包進去做壓延擀捲 好 壓平 包起來 好 這樣子 然後我們要來擀捲 好 我拿擀麵棍 擀捲之前 我們先來預熱烤箱 因為擀捲好了之後 我們就可以來包餡 我們來預熱烤箱 烤箱要設定在多少 上火200 下火230 230 好 接著我要來做擀捲 我先把它壓下來 醜的那個地方壓扁 然後擀開來 變牛舌餅了 對 捲起來 好 再來壓下來 擀開來 捲起來 這樣就可以了 好 如果你覺得有一點點黏的時候 你就可以沾一點點的粉就可以 擀開來 捲起來 壓平 捲起來 好 壓下來 擀開來 捲起來 好 接著也是一樣 我們再讓它鬆弛 鬆弛差不多是15到20分鐘 接著我們就可以來包內餡 好 所以下一段回來 我們就要教大家 怎麼樣把內餡包進去 包括最後的塑形 還有什麼小技巧呢 就休息一下 稍後持續回到”用點心做點心” 接下來這一段 我們就要教大家 來完成包餡的動作 可是餡料 其實要先把這四個 對 秤起來 組合在一起 內餡的部分 就看你自己喜好 像紅豆餡你可以30到50公克 都可以 對 麻糬餡的話 我是用20公克左右 所以我麻糬餡 我先來分一下 一個是20公克 還記不記得我們過年的時候 有用年糕 對 年糕 現在因為中秋節 年糕大家已經沒有在做了 我們就用麻糬 味道也是非常好 麻糬餡差不多20公克左右 對 所以我們就是把它分一分 分成20 對 這個餡料就是依你自己的喜好 沒有一定 有些人特別喜歡吃麻糬 就可以多一點 多一些 可是麻糬太多 它烤的時候會不會容易爆出來 會 所以你也不可能說 麻糬整個都是麻糬 因為如果爆出來 它就會黏黏的 對 黏黏的 而且其實麻糬沒有太多的味道 好 我現在就把餡料這樣子 壓平 然後包入我喜歡的內餡 像是肉脯 肉脯我大概要抓多少的量 差不多10公克左右一把 對 好 然後這樣子 麻糬 這個也是差不多10公克左右 這樣子把它包起來 有順序之分嗎 沒有 你就是可以把它 就是你要用紅豆 把它放在外面才可以包起來 紅豆基本上最外面 最外面 夾成片狀 其他的就依序放入 對 好 這樣子就可以了 其實你還可以看到內餡的部分 沒有完全包起來沒關係 沒關係 因為我們的皮一定會 可以把它都包起來 好 然後接著 一樣 再示範一個 對 肉脯 肉脯其實你還是要稍微收一下 因為它長長的 它很蓬鬆 對 然後 這樣在包內餡的時候 我就聞到好香 其實我還滿喜歡吃 磨細的鹹蛋黃 對 好 把它包起來 一般都是包豬肉脯 有沒有人包牛肉脯 應該也是可以 可以試試看 也可以試試看 可是牛肉脯 比較高級一點 對 太貴了 自己在家裡面吃 好 把它壓扁 好 麻糬 對 肉脯 我其實有用過肉鬆 其實也很好吃 只是說我覺得肉脯 它比較有絲狀 口感比較好一些 比較有纖維 對 因為蛋黃是散狀的 肉鬆也是比較鬆鬆散散的 對 好 再一個 我們今天大概做四個的量 對 今天的分量的話 是可以到十個 可是我示範 可以有十個 對 我示範四個 其實這個就是要有耐心慢慢包 好 全部把它包進來 壓緊 其實雖然蛋黃 把它弄鬆鬆散散 可是老師要包之前 也可以先把它壓一下 對 才不會散開 它還是會成為團狀一點 對 但是它的口感 不會像是整顆那樣子的口感 好 接著我就 我們的油皮 油酥鬆弛好 我要來做整形 我會先這樣子壓 這樣子會更有層次 好 我們再給大家看一次 這邊是開口的地方 對 老師剛剛是這樣子 中間把它壓過來 壓一下 然後再壓扁 好 對 然後再壓扁 我現在要把它擀開來 擀大一點點 建議大家 可以的話 時間夠的話 你的鬆弛時間久一點 它會比較好延展 好 接著我就要把我的內餡 把它包進來了 但也不可以太貪心 一次包太多 對 怕你包不進去 就一邊旋轉 一邊收口的 這樣子的狀態 我現在把它收口收起來 有沒有 這樣子 慢慢地讓它包進來 這樣就可以了 好了之後 擀開來 把它擀成圓圓的 對 這是小的 有一點像圓餅狀 圓餅狀 所以如果我要做大的的話 我就是把這些材料 等比例放大 對 好了之後 我噴一點點的水 好 沾上這個生的白芝麻 然後我要把它屁股朝下 沾芝麻的地方朝下 接著我拿一個刀子 割或用剪刀 這樣子 為什麼要割呢 這樣比較容易烤透 對 所以你進到烤盤前 大概要這一些步驟 就是噴水 擀平 先擀平 噴水沾白芝麻 朝下 然後割個幾刀 對 我們再示範一個給觀眾朋友看 好 我現在把它包進來 這個看就覺得一定很好吃 對 料好足 對 一般我們如果看到 只有單純的是 紅豆內餡的話 可能不會那麼有興趣想要吃它 如果你看到那麼多料的話 就會很想要吃 對 好 收口 好 接著 所以口都是朝下的 朝下 對 把它擀開來 OK 之後我們噴一下水 然後沾一下生的白芝麻 好 一樣割個幾刀 好 好 接著 依序我們這樣做好 就可以放進烤箱 對 烤焙的時間跟溫度 上火是200 下火230 我們先烤差不多15分鐘 然後再翻面再烤10分鐘 同樣的溫度嗎 總共 同樣的溫度 總共差不多是烤25分鐘左右 好 待會兒回來 我們就帶大家來看看 最後的成品如何 休息一下 稍後持續回到”用點心做點心” 歡迎回到”用點心做點心” 我們來看看最後的成品如何 這個切面看起來就是很酥 然後你看我們的蛋黃 麻糬 肉鬆 還有紅豆餡 其實它就會分布在我們的內餡 對 什麼都有 什麼都有 然後你看那個酥皮 一層一層的空氣感 非常地成功 記得 我們剛剛其實有提醒大家說 你先烤15分鐘 15分鐘要翻面 翻面然後再烤10分鐘 大致上就是烤到像這樣子 金黃色 對 然後拿起來 其實兩面都是金黃 你看 對 兩面都金黃 然後這個就是我們剛剛一開始 在上面有切面 最後你翻過來 很漂亮 芝麻一定要烤過才會香 有 我現在這樣拿著 我一直聞到芝麻香 非常地香 好 我迫不及待要來試吃看看 不過在這之前 我們今天教大家做的這一款 “麻糬餅” 到底用到的材料有哪些 還有哪一些做法提醒呢 一起來做個總複習 其實我覺得這個分量滿適合 就是跟家人一起分享 所以你就可以把它切一下 我覺得四等分 如果一家四口 就是一人一等分 一人一個 剛剛好 然後你看 這一個我剛好把它拉開的時候 就是麻糬在側面這邊 然後我們的蛋黃 肉鬆 肉脯 還有我們的紅豆泥 上面的酥酥的 我要來吃吃看 很酥 我覺得這樣內餡吃起來就是 它不會是只有紅豆的甜味 因為它有一點鹹香鹹香的 然後你就會覺得有那個 古早味的滋味出現 而且我覺得用肉脯 其實很方便 因為肉脯就很古早味 你就不用再去炒肉燥 或者是去想說我要怎麼樣調味 而且肉脯也可以比較耐放 如果你用炒的肉燥的話 時間 效期性比較縮短一些 而且真的 就是肉脯在咬的時候 很有口感 咀嚼感 對 然後皮好香 就是它的芝麻烤過之後 然後好像豬油的香氣 也有在裡面 有 有加分 豬油有加分 對 可是 像是中秋節 我們通常都會 譬如說做好 我們要拿來送人對不對 老師一開始有說 豬油比較不能放那麼久 對 所以它大概要怎麼保存 一般的 如果你是用一般奶油的話 它效期差不多在十天 如果我們是用豬油 再加上我們沒有加任何的 譬如說防腐劑 或是乾燥劑來講的話 豬油的話 它的效期差不多七天 常溫保存七天 七天 好 所以如果你要送人的話 你就可以抓一下 這個時間的時效性 但是我覺得 這個口感真的是 外面買的那個不一樣 比不上的 它有很濃濃的香氣 然後還有古早味的滋味在裡頭 加上它又非常地酥鬆 所以自己在家裡 一定要動手試試看 中秋佳節也要祝大家 月圓人團圓 今天謝謝佳穎老師 謝謝 也謝謝觀眾朋友收看 我們下禮拜見了 Bye Bye

2 thoughts on “台灣Q餅麻糬餅|Mochi and Pork Floss Salty Yolk Pastry【用點心做點心】杜佳穎老師

  1. 👨‍🍳台灣Q餅麻糬餅🛒

    *約莫10個,常溫保存7天左右

    【油皮材料】

    豬油 60g

    細砂糖 30g

    水 60g

    中筋麵粉 150g

    【油酥材料】

    低筋麵粉 150g

    豬油 75g

    【內餡材料】

    紅豆餡 300g

    麻糬 200g

    過篩鹹蛋黃 100g

    肉脯 100g

    【表面材料】

    生白芝麻 適量

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